Egal ob am Brot oder zum Ausbacken in der Pfanne - die Butter ist aus unserem täglichen Gebrauch in der Küche nicht mehr wegzudenken. Doch es gibt nichts Herrlicheres als eine frische Butter direkt von der Alm. Anfang August durften wir Gundi und Albert Binder auf der Harmeralm am Schwarzensee einen Besuch abstatten und bei der Butterproduktion über die Schultern blicken.
Zeitig in der Früh, um 7 Uhr, beginnt Sennerin Gundi mit der Butterproduktion. Vom Parkplatz bei der Breitlahnhütte im Naturpark Sölktäler ausgehend wandert man gut eine halbe Stunde auf einem Schotterweg entlang des Schwarzenbaches bis zur Harmeralm.
Dort angekommen durfte ich mich zunächst mit einem Butterbrot selber vom herrlichen Geschmack der frischgemachten Butter überzeugen. Neben der Butter werden auf der Harmeralm auch noch Steierkas und Krapfen traditionell hergestellt. Außerdem zählt die selbstgemachte Preiselbeer-Buttermilch bei den Gästen zu den beliebtesten Produkten, verrät mir Gundi.
Weißt Du wie Butter hergestellt wird?
Schritt 1:
Die frische, noch lauwarme Milch wird zunächst in die Zentrifuge geschüttet, wo Magermilch und Rahm getrennt abfließen. Die Magermilch wird später für die Weiterverarbeitung zum Steirerkas verwendet, zudem kann daraus auch Topfen gewonnen werden. Den Rahm verwendet Gundi für die Herstellung der Sauerrahmbutter.
Schritt 2:
Sowohl Magermilch als auch Rahm werden mit einem Pulver aus bestimmten Kulturen angesäuert. Dieser Vorgang muss streng, in Form eines Hygieneprotokolls, dokumentiert und kontrolliert werden. Für die Butterproduktion ist ein PH-Wert kleiner als 5 vorgeschrieben. Dieses Gemisch muss nun 1-2 Tage bei etwa 12 Grad stehen gelassen werden.
Schritt 3:
Der Rahm kommt nun in den sogenannten Butterrührkübel und wird, wie der Name schon sagt, gerührt, bis die Masse zu kluppen beginnt. Die verbliebene Flüssigkeit wird abgelassen - das ist die bekannte Buttermilch. Aus dem festen Bestandteil wird im nächsten Schritt Butter hergestellt.
Schritt 4:
In der Sennerinnensprache wird dieser Arbeitsschritt als „protschn“ bezeichnet. Worunter man ein Ausschlagen der Butter verstehen kann, damit auch noch die restliche Flüssigkeit entweicht. Um die Butter später gut modellieren zu können, werden die Butterkugeln nach dem Ausschlagen in kaltes Wasser gegeben.
Schritt 5:
Auf diesem Bild unterhalb sieht man die selbstgefertigten „Modeln“ aus Holz, die der Butter später ihre Form geben. Diese werden zunächst mit heißem Wasser und dann mit kaltem Wasser ausgewaschen, ehe die Butter hineingedrückt wird. Gundi verrät mir, dass es schon etwas Erfahrung und Übung benötigt, bis man ein Gefühl für die richtige Menge bekommt, damit die Butter im Anschluss erfolgreich herausgelöst werden kann. Nach dem Stürzten aus der Form wird das Butterstück sogleich verpackt und einige Stunden gekühlt, ehe es verzehrt werden kann.
Wandertipp Schwarzensee
Unweit der Harmeralm befindet sich der Schwarzensee, der eingebettet von hohen und steilen Bergflanken auf etwa 1180 Metern Seehöhe liegt. Er ist einer der größten Bergseen in den Niederen Tauern, bei dem man mit einer gemächlichen Rundwanderung die unberührte Vielfalt der Natur erleben und genießen kann.
